Search for: [Abstrakt = "Celem badań była ocena wpływu sposobu obróbki cieplnej na barwę i cechy organoleptyczne wybranych warzyw. Materiał badawczy stanowiła marchew, pietruszka oraz ziemniak. Warzywa gotowano tradycyjnie w wodzie, w piecu konwekcyjno\-parowym z wykorzystaniem pary oraz metodą sous\-vide. Badane próbki poddano instrumentalnej ocenie barwy oraz ocenie sensorycznej. Wykazano, że warzywa poddane obróbce cieplnej w porównaniu z surowymi charakteryzowały się mniejszą jasnością barwy \(L\*\). Zmiana parametrów barwy a\* oraz b\* była zależna zarówno od gatunku warzywa, jak i od sposobu gotowania. Wśród badanych próbek ziemniaka i pietruszki najwyższe noty w ocenie ogólnej pożądalności uzyskały próbki gotowane tradycyjnie i techniką sous\-vide, natomiast wśród próbek marchwi – gotowana w parze"]

Number of results: 1