Title:
Wpływ zastosowania mąk bezglutenowych na wybrane cechy jakościowe ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
Group publication title:
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Title in english:
The effect of using gluten free flour on selected quality parameters of sponge cake
Creator:
Król, Katarzyna ; Kopczyńska, Klaudia ; Ponder, Alicja ; Gantner, Magdalena
Subject and Keywords:
biszkopt bezglutenowy ; mąka ryżowa ; mąka z cieciorki ; mąka amarantusowa ; mąka z orzechów ziemnych ; gluten-free sponge cake ; rice flour ; chickpeas flour ; amaranth flour ; peanut flour
Description:
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu = Research Papers of Wrocław University of Economics; 2018; Nr 542, s. 67-76
Abstrakt:
Celem przeprowadzonych badań była możliwość uzyskania bezglutenowych produktów cukierniczych zaliczanych do ciast biszkoptowo-tłuszczowych i porównanie uzyskanych wyrobów pod względem parametrów fizykochemicznych. Materiał badawczy stanowiły ciasta na bazie mąki z amarantusa, brązowego ryżu, orzechów arachidowych i ciecierzycy. Otrzymane produkty poddano ocenie: barwy metodą CIEL*a*b*, tekstury (twardość, sprężystość, spójność, żujność i gumistość) oraz ocenie semi-konsumenckiej. Stwierdzono wyraźny wpływ zastosowanej mąki na cechy fizykochemiczne wypieków i na ocenę sensoryczną. Wypieki z ryżu brązowego cechowały się najjaśniejszą barwą, zaś najmniej twarde okazały się wyroby z mąki z orzechów arachidowych, które były również najbardziej spójne i gumiste. W ocenie sensorycznej preferowane były wypieki o smaku słodszym, z orzechów arachidowych i z ryżu brązowego. Najmniej pożądane były wypieki z mąki z ciecierzycy
Publisher:
Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Place of publication:
Date:
Resource Type:
Resource Identifier:
Language:
Relation:
Wybrane zagadnienia z bioekonomii ; Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu = Research Papers of Wrocław University of Economics; 2018; Nr 542
Access Rights:
Dla wszystkich zgodnie z licencją