TY - GEN N1 - Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2020, Nr 36, s. 160-170 N2 - W ostatnich latach rośnie zainteresowanie żywnością funkcjonalną i tradycyjną. Konsumenci poszukują produktów zawierających składniki prozdrowotne. Celem badań była ocena wybranych właściwości zalewy solankowej oraz soków z ogórków kiszonych. Wykonano oznaczenia zawartości witaminy C, chlorku sodu, pH, kwasowości oraz przeprowadzono obserwacje drobnoustrojów w badanych roztworach. Wszystkie badane roztwory charakteryzowały się podobnymi parametrami. Stwierdzono, że zarówno zalewa solankowa, jak i sok z ogórka kiszonego miały wysoką zawartość chlorku sodu. Jedynie zalewa solankowa charakteryzowała się istotną różnicą zawartości kwasu askorbinowego w porównaniu z sokami z ogórków kiszonych. Wykazano, że zarówno sok z ogórka kiszonego, jak i zalewa solankowa zawierają substancje prozdrowotne. Witamina C, bakterie kwasu mlekowego i ich metabolity, takie jak kwas mlekowy, mają pozytywny wpływ na organizm człowieka. Jednakże osoby, które mają problemy z nerkami lub nadciśnieniem, powinny ograniczyć spożycie tego typu napojów ze względu na wysoką zawartość soli. L1 - http://www.dbc.wroc.pl/Content/113723/Ryznar-Luty_Szymanski_Ocena_wybranych_wlasciwosci_zalewy.pdf M3 - artykuł L2 - http://www.dbc.wroc.pl/Content/113723 PY - 2020 KW - żywność fermentowana KW - ogórki kiszone KW - bakterie fermentacji mlekowej KW - chlorek sodu KW - kwas askorbinowy KW - fermented food KW - pickled cucumber KW - lacttic acid bacteria KW - sodium chloride KW - ascorbic acid C1 - Pewne prawa zastrzeżone na rzecz Autorów i Wydawcy A1 - Ryznar-Luty, Agnieszka A1 - Szymański, Maciej PB - Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu C6 - Dla wszystkich zgodnie z licencją LA - pol CY - Wrocław ID - DOI: 10.15611/nit.2020.36.10 T1 - Ocena wybranych właściwości zalewy solankowej i soku z kiszonych ogórków UR - http://www.dbc.wroc.pl/dlibra/publication/edition/113723 T2 - Evaluation of selected properties of brine marinade and pickled cucumber juice ER -