Ocena składu recepturowego dań obiadowych readyto- eat poddanych pasteryzacji - Bortnowska, Grażyna (Evaluation of the recipe composition of ready-to-eat pasteurized dinner dishes, 2018)
Celem pracy była analiza składu recepturowego przemysłowo wytwarzanych dań obiadowych ready-to-eat, poddanych pasteryzacji, dokonana na podstawie informacji zawartych na etykietach opakowań jednostkowych. Wykazano, że największy udział procentowy wśród dań obiadowych ready-to-eat dostępnych na rynku w badanym okresie stanowiły pulpety i klopsiki w sosie. Niektóre potrawy, przygotowywane głównie na bazie rozdrobnionego mięsa, zawierały w całości lub w określonym procencie, zamiennie, mięso oddzielane mechanicznie (MOM), co znacznie przyczyniało się do obniżenia ich ceny. Do 40,8% dań obiadowych ready-to-eat stosowano nie więcej niż trzy dozwolone substancje dodatkowe, przy czym do potraw ,,wzorowanych na regionalnych” średnio ponad sześć, a tylko 14,4% charakteryzowało się tzw. czystą etykietą. W celu świadomego wyboru dań obiadowych ready- to-eat o pożądanych walorach sensorycznych i odżywczych zasugerowano czytanie składu recepturowego zawartego na etykietach opakowań
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2018, Nr 2 (29), s. 9-20
Keywords: dania obiadowe; MOM; mięso oddzielone mechanicznie; wzmacniacze smaku; dinner dishes; MSM; flavor enhancers