Ocena zawartości witaminy C w ziemniaku poddanym procesom technologicznym - Wyka, Joanna; Tajner-Czopek, Agnieszka; Godyla, Michaela; Witek, Paulina; Wilczek, Wocjiech (Assessment of the vitamin C content in processed potatoes, 2017)
Czynnikami sprzyjającymi procesowi rozkładu witaminy C są: podwyższona temperatura, obecność tlenu, środowisko obojętne lub zasadowe, obecność enzymów utleniających, obecność jonów metali, takich jak żelazo, miedź i srebro. Żywność przetworzona jest uboga w naturalne składniki odżywcze, w tym witaminy, których ilości są znacznie redukowane w stosowanych powszechnie procesach technologicznych przetwarzania żywności. W badaniach oznaczono metodą miareczkową Tillmansa zawartość witaminy C w ziemniaku (Solanum tuberosum) odmiany Bryza z wykorzystaniem różnych procesów technologicznych stosowanych w gastronomii i gospodarstwach domowych przy produkcji potraw. Wykazano, że najniższą zawartość witaminy C oznaczono w plackach ziemniaczanych. Największą zawartość witaminy C miały ziemniaki surowe, następnie wrzucone i gotowane we wrzącej wodzie oraz gotowane w łupinie
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu = Research Papers of Wrocław University of Economics, 2017, Nr 494, s. 227-233
Keywords: ziemniaki; obróbka żywności; witamina C; potatoes; food processing; vitamin C