Wpływ dodatku mikrokapsułkowanych ekstraktów z łuski cebuli na wybrane właściwości pieczywa pszennego - Czaja, Anna; Gertchen, Mateusz; Wyspiańska, Dorota; Czubaszek, Anna (Effect of microencapsulated onion husk extracts on selected properties of wheat bread, 2016)
Celem badań było określenie wpływu dodatku mikrokapsułkowanego w inulinie lub maltodekstrynie ekstraktu z łuski cebuli na jakość pieczywa pszennego. Proporcje ekstraktu do nośnika w mikrokapsułkach wynosiły 1:1, 1:2, 1:3. Mikrokapsułki dodawano do chleba w ilości równoważnej 0,5% czystego ekstraktu w stosunku do naważki mąki oraz 0,5, 1,0 i 1,5% nośnika odpowiednio do proporcji. Wprowadzenie do chleba ekstraktu z cebuli utrwalanego w maltodekstrynie przyczyniało się do zwiększenia jego wydajności, a dodatek mikrokapsułek z inuliną nie zmieniał tej cechy. Chleby z 0,5-procentowym dodatkiem ekstraktu z cebuli, w porównaniu z chlebami kontrolnymi, zawierającymi tylko nośnik, miały mniejszą objętość. Pieczywo zawierające ekstrakt utrwalany w maltodekstrynie było większe niż to z ekstraktem utrwalanym w inulinie. Dodatek ekstraktu z cebuli powodował kilkakrotny wzrost zawartości polifenoli ogółem i aktywności przeciwutleniającej w pieczywie. Do wzbogacenia chleba w polifenole korzystniejszym nośnikiem była maltodekstryna
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2016, Nr 1 (20), s. 9-19
Keywords: chleb pszenny; ekstrakt z cebuli; maltodekstryna; inulina; aktywność przeciwutleniająca; wheat bread; onion extract; maltodextrin; inulin; antioxidant activity