Znaczenie gorzkich aktywnych biologicznie związków żywności w prewencji chorób - Bodakowska-Boczniewicz, Joanna; Garncarek, Zbigniew (The importance of bitter bioactive components in the prevention of disease, 2016)
Żywność pochodzenia roślinnego jest bogatym źródłem związków o właściwościach przeciwutleniających, przeciwzapalnych, przeciwbakteryjnych i przeciwwirusowych oraz antyalergicznych. Większość z tych aktywnych biologicznie związków ma gorzki, cierpki, nieprzyjemny dla konsumenta smak, który jest głównym czynnikiem decydującym o wyborze produktu. W pracy dokonano przeglądu literaturowego trzech grup związków o gorzkim smaku: polifenoli, terpenów i glukozynolanów, pod kątem ich występowania oraz właściwości prozdrowotnych. Omówiono ich właściwości przeciwzapalne i antyalergiczne, przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe oraz ich rolę w prewencji chorób nowotworowych i układu krążenia
International Journal of Food Science and Bioprocessing, 2016, Nr 1 (1), s. 9-24
Keywords: gorzki smak; związki fenolowe; limonoidy; glukozynolany; usuwanie goryczy; bitter taste; phenolic compounds; limonoids; glucosinolates; bitterness removing