Wpływ rodzaju obróbki termicznej na zmiany jakości podczas przechowywania pasztetów z odścięgnionego mięsa drobiowego - Tolik, Dominika (The influence of type of thermal treatment on changes in quality of pâtés from desinewed poultry meat during storage, 2015)
Celem pracy było określenie wpływu rodzaju obróbki termicznej oraz czasu przechowywania na jakość pasztetów z odścięgnionego mięsa drobiowego (Baader). Nie zaobserwowano istotnego wpływu rodzaju obróbki termicznej na analizowane wyróżniki jakości. Dwumiesięczne przechowywanie pasztetów pasteryzowanych spowodowało istotne zmniejszenie ilości wycieku termicznego oraz pH, a także istotne zwiększenie wartości parametru barwy a* oraz ogólnej oceny sensorycznej barwy. Pasztety sterylizowane przechowywane przez dwa i cztery miesiące charakteryzowały się istotnie niższą wartością pH w porównaniu z pasztetami analizowanymi po upływie 48 godz. od produkcji oraz istotnie wyższym współczynnikiem TBA po 4 miesiącach przechowywania w porównaniu z pasztetami analizowanymi po wyprodukowaniu
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2015, Nr 4 (19), s. 85-93
Keywords: konserwy; pasztet; mięso drobiowe odścięgnione; Baader; pasteryzacja; sterylizacja; cans; pâté; desinewed poultry meat; DSM; pasteurization; sterilization