Porównanie wybranych cech tekstury skrzepu kwasowego otrzymanego z mleka pasteryzowanego i mleka mikrofiltrowanego - Siemianowski, Krzysztof; Lis, Anna; Bohdziewicz, Krzysztof; Szpendowski, Jerzy (Selected texture parameters of acid curds obtained from pasteurized milk and microfiltered milk – a comparative analysis, 2015)
Celem badań było porównanie skrzepów kwasowych z mleka pasteryzowanego i mleka mikrofiltrowanego pod względem cech tekstury. W doświadczeniu mleko odtłuszczone podzielono na dwie równe partie. Pierwszą partię mleka poddano pasteryzacji w temp. 75oC w czasie 30 sekund i wychładzano do temp. 4oC, natomiast drugą poddano mikrofiltracji w temp. 50oC w module wyposażonym w ceramiczną membranę o granicy rozdziału 1,4 μm i wychładzano do temp. 4oC. Mleko pasteryzowane i mleko mikrofiltrowane zaprawiano kulturą startową G 600 i inkubowano w cieplarce w temp. 28oC do chwili osiągnięcia pH 4,50-4,60 celem koagulacji. W mleku pasteryzowanym i mleku mikrofiltrowanym oznaczono zawartość suchej masy, białka ogółem, laktozy, tłuszczu, popiołu oraz dokonano pomiaru pH. W badaniach tekstury skrzepów kwasowych mierzono ich twardość, konsystencję, spoistość oraz indeks lepkości. Dokonano również pomiaru pH skrzepów doświadczalnych. Stwierdzono, że mleko pasteryzowane w porównaniu z mlekiem mikrofiltrowanym wykazywało istotnie większą kwasowość czynną oraz zawartość suchej masy, białka ogółem, laktozy i popiołu
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2015, Nr 3 (18), s. 56-63
Keywords: pasteryzacja; mikrofiltracja (MF); skrzep kwasowy; tekstura; pasteurization; microfiltration; acid curd