Wykorzystanie pseudozbóż do wytwarzania piwa bezglutenowego - Podeszwa, Tomasz (The use of pseudocereals for the production of gluten-free beer, 2013)
Piwo wytwarzane z typowych słodów (jęczmienny, pszeniczny) jest zabronione w diecie osób chorych na celiakię ze względu na zawartość glutenu, który ma toksyczny wpływ na komórki jelita cienkiego. Według szacunków populacja osób, które w swojej diecie nie mogą stosować produktów zawierających gluten, wynosi od 0,3 do 3%. W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie badaniami nad technologią produkcji piwa bezglutenowego z surowców pseudozbożowych – szarłatu, komosy ryżowej i gryki. Technologie opracowane w skali laboratoryjnej i pilotażowej wymagają dalszych badań, gdyż już na tym etapie zdiagnozowano wiele potencjalnych problemów technologicznych. Optymalizacja warunków prowadzenia procesów słodowania i zacierania może przyczynić się do powstania piwa bezglutenowego o atrakcyjnych parametrach produkcyjnych i sensorycznych
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2013, Nr 3 (10), s. 92-102
Keywords: piwo bezglutenowe; gryka; szarłat; celiaki; pseudozboża; gluten-free beer; amaranth; buck wheat; celiac disease; pseudocereals