Nowe techniki i technologie a tradycja w procesie wędzenia wyrobów mięsnych - Kubiak, Mariusz Sławomir (New techniques and technologies vs. tradition in the process of curing meat products, 2013)
Wędzenie jest to zabieg technologiczny, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości produktów rybnych i mięsnych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, przede wszystkim fenoli. Wyroby mięsne wędzone charakteryzują się specyficznymi cechami sensorycznymi, na które składa się uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku, który w rezultacie wpływa na smakowitość wyrobów. Sam proces wędzenia uzależniony jest od kilku czynników: temperatury, składu dymu (gatunek drewna i jego postać użyta do wytwarzania dymu, sposób, szybkość spalania drewna) oraz prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, jak również konstrukcji samej komory wędzarniczej. Rozwój techniki i wzrastająca świadomość ludzi w zakresie ekologii i zdrowia przyczyniły się do postępu w całej technologii wędzenia. Zauważyć to można w zmianach zarówno konstrukcyjnych komór wędzarniczych, jak i prowadzenia samego procesu wędzenia
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2013, Nr 1 (8), s. 39-50
Keywords: proces wędzenia; komora wędzarnicza; postęp techniczny; przetwórstwo mięsa; curing process; curing chamber; technical development; meat processing