Muffiny jako przykład upcyklingowych produktów piekarniczych – wybrane aspekty jakościowe i zdrowotne - Kulik, Alicja; Biazik, Ewa (Muffins as an Example of Upcycled Bakery Products – Selected Quality and Health Aspects, 2025)
Cel: Celem pracy było przedstawienie aktualnych danych literaturowych dotyczących możliwości wykorzystania produktów ubocznych pochodzących z przemysłu spożywczego w produkcji wyrobów piekarniczych typu muffiny oraz określenie wpływu tych dodatków na wybrane cechy jakościowe wzbogaconych produktów na podstawie istniejących już opublikowanych wyników badań. Metodyka: W pracy zawarto przegląd literatury dotyczący zastosowania składników upcyklingowanych w produkcji wyrobów piekarniczych typu muffiny. W przeprowadzonym badaniu wykorzystano następujące bazy danych: WoS, Scopus i Google Scholar oraz raporty projektowe. Wyniki: Praca opisuje aktualne badania dotyczące cech jakościowych muffin wzbogaconych w składniki niekonwencjonalne, takie jak liście kalafiora, sproszkowana skórka jabłka czy mąka z nasion słonecznika. Składniki te przeważnie są gorszej jakości niż składniki tradycyjne, dlatego też parametry technologiczne i sensoryczne produktów końcowych mogą odbiegać od wartości optymalnych. Z drugiej strony ich dodatek pozytywnie wpływa na niektóre inne atrybuty jakościowe, jak m.in. wartość odżywcza. Implikacje i rekomendacje: Upcykling jest coraz popularniejszym sposobem na przeciwdziałanie marnotrawstwu żywności. Ulepszenie niektórych funkcji upcyklingowych muffin może być jednak wyzwaniem i wymaga dalszych badań z wykorzystaniem zaawansowanych technik analitycznych. Oryginalność/wartość: Artykuł porządkuje wiedzę o dotychczasowym rozwoju nauki na temat wykorzystania w produkcji wyrobów piekarniczych typu muffiny produktów ubocznych pochodzących z sektora rolno-spożywczego, wskazując jednocześnie obszary wymagające dalszych badań empirycznych.
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2025, Nr 41, s. 23-32