Ocena jakości sensorycznej i stopnia akceptacji nowych produktów kuchni Fusion z kiszonych warzyw i owoców - Bortnowska, Grażyna (Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, 2023)
Celem pracy była ocena sensoryczna nowych kiszonych produktów kuchni fusion, które przygotowywano na wzór koreańskiego kimchi, z użyciem warzyw i owoców, tradycyjnie spożywanych w Polsce. W pierwszym etapie badań poddano kiszeniu kapustę białą zamiast kapusty pekińskiej stosowanej w kimchi oraz eksperymentalnie mieszanki kapusty białej i czerwonej, w proporcjach: 90:10, 70:30 oraz 50:50. Badania wykazały, że w zakresie oceny ogólnej jakości sensorycznej (Q) oraz stopnia akceptacji smakowitości najwyżej oceniona została kiszona kapusta biała, a w następnej kolejności mieszanka kapusty białej i czerwonej (90:10). Zauważono, że wraz ze wzrostem zawartości kapusty czerwonej w badanych próbkach zmniejszały się wartości ocenianych wskaźników jakości sensorycznej, a najbardziej wygląd (w odniesieniu do barwy) oraz konsystencja. W drugim etapie badań do przygotowania nowych produktów kuchni fusion jako surowca podstawowego użyto kapusty białej oraz mieszanki kapusty białej i czerwonej (90:10), poddając je kiszeniu wraz z wybranymi innymi warzywami i owocami. Badania wykazały, że wszystkie produkty charakteryzowały się wartościami Q na poziomie ≥ 4,10 pkt i były wysoko skorelowane (0,999, p < 0,001) z odpowiednikami dotyczącymi stopnia akceptacji smakowitości. Wykazano ponadto, że kapusta biała wydzielała sok komórkowy w ilości wystarczającej do przebiegu naturalnego procesu fermentacji również innych warzyw i owoców, co umożliwiło uproszczenie sposobu wytwarzania nowych kiszonych produktów kuchni fusion, przy jednoczesnym zachowaniu ciągłości technologicznej z koreańskim kimchi. Wyniki badań prezentowane w pracy mogą być użyteczne zarówno dla producentów żywności prozdrowotnej, jak i indywidualnych konsumentów, w tym uprawiających turystykę kulinarną.
Bortnowska, G. (2023). Ocena jakości sensorycznej i stopnia akceptacji nowych produktów kuchni fusion z kiszonych warzyw i owoców. W: T. Lesiów (red.), Doskonalenie jakości usług przewodnickich w dobie pandemii (s. 86-100). Wrocław: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu.
Keywords: kuchnia fusion; kiszenie; warzywa; owoce; analiza sensoryczna; fusion cuisine; fermentation; vegetables; fruit; sensory analysis