Wpływ przenikania tlenu przez opakowanie na właściwości mięsa ze szczególnym uwzględnieniem mięsa drobiowego : praca przeglądowa - Orkusz, Agnieszka (The Influence of the Packaging Film Oxygen Transmission Rate on the Quality of Meat, with Particular Concern to Poultry Meat : a Review, 2010)
Na podstawie przeglądu literatury omówiono wpływ stopnia przenikania tlenu (SPT) przez opakowanie na wyróżniki jakościowe chłodzonego mięsa. Wykazano istotny wpływ SPT na zapewnienie odpowiedniej jakości i trwałości przechowywanego mięsa. Stwierdzono, że stopień przenikania tlenu przez materiał opakowaniowy ma istotny wpływ na: ogólną liczbę bakterii, liczbę bakterii z rodzaju Pseudomonas i rodziny Enerobacteria-ceae, liczbę bakterii psychrotrofowych, okres przechowywania, ocenę sensoryczną barwy, udział barwy czerwonej a* i nasycenie barwy C*. Nie ma natomiast wpływu na: liczbę bakterii z rodzaju Lactobacillus, jasność barwy L*, udział barwy żółtej b*, kąt tonu barwy h°, ocenę sensoryczną soczystości i kruchości mięsa. Opinie badaczy dotyczące oddziaływania SPT przez opakowanie na ocenę sensoryczną zapachu są podzielone. Te kontrowersje mogą wynikać z faktu, iż autorzy utożsamiają barierowość opakowania jedynie ze stopniem przeni-kalności tlenu, a nie uwzględniają przenikalności pary wodnej i innych gazów.
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu = Research Papers of Wrocław University of Economics; 2010; Nr 92, s. 46-55
Keywords: mięso; stopień przenikania tlenu; materiał opakowaniowy