Właściwości fizykochemiczne wędlin homogenizowanych, przechowywanych w temperaturze bliskiej krioskopowej (badania modelowe) - Szmańko, Tadeusz; Górecka, Justyna; Nowakowska, Agnieszka (Physicochemical Properties of Homogenized Sausages Stored at Near Cryoscopic Temperature (Model Research), 2011)
Celem badań było określenie wpływu niekorzystnych warunków poprodukcyjnego przechowywania wędlin homogenizowanych w okresie poprzedzającym ich przechowywanie w temperaturze bliskiej krioskopowej (t.b.k.), tj. w temp. −3ºC ± 0,1ºC przez 0, 7, 14, 21, 28 dób na wybrane wyróżniki fizykochemiczne ww. przetworów. Przechowywanie wędlin w t.b.k. rozpoczynano natychmiast po zakończeniu procesu produkcyjnego (I grupa doświadczalna) lub po 72 h (II) i po 144 h (III) utrzymywania przetworów w temperaturze 14ºC. Stworzone warunki eksperymentalne wędlin w okresie poprzedzającym przechowywanie w t.b.k. powodowały wzrost zakwaszenia przetworów. Nie odnotowano natomiast istotnych zmian parametrów barwy oraz właściwości reologicznych przechowywanych wędlin.
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu = Research Papers of Wrocław University of Economics; 2011; Nr 204, s. 185-200
Keywords: wędliny homogenizowane; poprodukcyjne składowanie wędlin; przechowywanie krioskopowe; jakość; homogenized sausages; post-production storage meat products; storage at near cryoscopic temperature; quality