Ocena wybranych właściwości zalewy solankowej i soku z kiszonych ogórków - Ryznar-Luty, Agnieszka; Szymański, Maciej (Evaluation of selected properties of brine marinade and pickled cucumber juice, 2020)
W ostatnich latach rośnie zainteresowanie żywnością funkcjonalną i tradycyjną. Konsumenci poszukują produktów zawierających składniki prozdrowotne. Celem badań była ocena wybranych właściwości zalewy solankowej oraz soków z ogórków kiszonych. Wykonano oznaczenia zawartości witaminy C, chlorku sodu, pH, kwasowości oraz przeprowadzono obserwacje drobnoustrojów w badanych roztworach. Wszystkie badane roztwory charakteryzowały się podobnymi parametrami. Stwierdzono, że zarówno zalewa solankowa, jak i sok z ogórka kiszonego miały wysoką zawartość chlorku sodu. Jedynie zalewa solankowa charakteryzowała się istotną różnicą zawartości kwasu askorbinowego w porównaniu z sokami z ogórków kiszonych. Wykazano, że zarówno sok z ogórka kiszonego, jak i zalewa solankowa zawierają substancje prozdrowotne. Witamina C, bakterie kwasu mlekowego i ich metabolity, takie jak kwas mlekowy, mają pozytywny wpływ na organizm człowieka. Jednakże osoby, które mają problemy z nerkami lub nadciśnieniem, powinny ograniczyć spożycie tego typu napojów ze względu na wysoką zawartość soli.
Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2020, Nr 36, s. 160-170
Keywords: żywność fermentowana; ogórki kiszone; bakterie fermentacji mlekowej; chlorek sodu; kwas askorbinowy; fermented food; pickled cucumber; lacttic acid bacteria; sodium chloride; ascorbic acid