@misc{Czaja_Anna_Wpływ_2016,
 author={Czaja, Anna and Gertchen, Mateusz and Wyspiańska, Dorota and Czubaszek, Anna},
 identifier={DOI: 10.15611/ijfsb.2016.1.02},
 year={2016},
 rights={Pewne prawa zastrzeżone na rzecz Autorów i Wydawcy},
 publisher={Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu},
 description={International Journal of Food Science and Bioprocessing, 2016, Nr 1 (1), s. 25-35},
 language={pol},
 abstract={Celem badań było określenie wpływu dodatku mikrokapsułkowanego w inulinie lub maltodekstrynie ekstraktu z łuski cebuli na jakość pieczywa pszennego. Proporcje ekstraktu do nośnika w mikrokapsułkach wynosiły 1:1, 1:2, 1:3. Mikrokapsułki dodawano do chleba w ilości równoważnej 0,5% czystego ekstraktu w stosunku do naważki mąki oraz 0,5, 1,0 i 1,5% nośnika odpowiednio do proporcji. Wprowadzenie do chleba ekstraktu z cebuli utrwalanego w maltodekstrynie przyczyniało się do zwiększenia jego wydajności, a dodatek mikrokapsułek z inuliną nie zmieniał tej cechy. Chleby z 0,5-procentowym dodatkiem ekstraktu z cebuli, w porównaniu z chlebami kontrolnymi, zawierającymi tylko nośnik, miały mniejszą objętość. Pieczywo zawierające ekstrakt utrwalany w maltodekstrynie było większe niż to z ekstraktem utrwalanym w inulinie. Dodatek ekstraktu z cebuli powodował kilkakrotny wzrost zawartości polifenoli ogółem i aktywności przeciwutleniającej w pieczywie. Do wzbogacenia chleba w polifenole korzystniejszym nośnikiem była maltodekstryna},
 title={Wpływ dodatku mikrokapsułkowanych ekstraktów z łuski cebuli na wybrane właściwości pieczywa pszennego},
 type={artykuł},
 keywords={chleb pszenny, ekstrakt z cebuli, maltodekstryna, inulina, aktywność przeciwutleniająca, wheat bread, onion extract, maltodextrin, inulin, antioxidant activity},
}