@misc{Kliks_Jarosław_Wpływ_2014,
 author={Kliks, Jarosław and Buda, Michał and Krasnowska, Grażyna},
 identifier={DOI: 10.15611/nit.2014.2.03},
 year={2014},
 rights={Wszystkie prawa zastrzeżone (Copyright)},
 publisher={Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu},
 description={Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2014, Nr 2 (13), s. 25-33},
 language={pol},
 abstract={Celem niniejszej pracy było określenie wpływu ekstraktów z zielonej herbaty na cechy sensoryczne, reologiczne oraz poprawę stabilności tłuszczu parówek przygotowanych według receptury stosowanej w przemyśle zawierającej typowe dodatki funkcjonalne dla wędlin wysokowydajnych. Zastosowano dodatek wodnego ekstraktu z zielonej herbaty na poziomie: 2,5%, 5% i 10% w stosunku do masy wsadu mięsno-tłuszczowego. Stwierdzono, iż ekstrakt z zielonej herbaty nie miał wpływu na kształtowanie się wycieku termicznego w parówkach. Wykazano istotny wpływ ekstraktu na pogorszenie stabilności barwy parówek oraz zmianę cech reologicznych. Jednak przeprowadzona ocena sensoryczna nie potwierdziła istotnych różnic pomiędzy badanymi przetworami z wyjątkiem zapachu, który został istotnie wyżej oceniony w wariancie z 10 procentowym dodatkiem ekstraktu zielonej herbaty. Ponadto potwierdzono właściwości przeciwutleniające tego ekstraktu, co oznacza zdolność do wiązania wolnych rodników w próbie z DPPH},
 title={Wpływ ekstraktu z zielonej herbaty na wybrane właściwości kiełbas drobno rozdrobnionych},
 type={artykuł},
 keywords={przetwory mięsne, zielona herbata, DPPH, zmiany oksydacyjne, meat products, green tea, oxidative changes},
}